Después de dos restaurantes italianos, la pregunta que me hacía era diferente. No “¿qué cocina funciona en el mercado?” sino “¿qué quiero cocinar yo?”. La respuesta llegó de tres sitios a la vez: Ucrania, Georgia y el fuego mediterráneo. El resultado es Luidze.

Por qué la parrilla llegó después de los italianos

Luini nació de un análisis de mercado y de mi formación. Era la opción más coherente para una primera apertura: cocina que conozco técnicamente, demanda probada, concepto claro. Funcionó.

Pero hay algo que una trattoria italiana no me daba por completo: la cocina sobre fuego. La parrilla, el humo, la relación directa entre el cocinero y el calor sin intermediarios. Es una técnica que tiene raíces profundas en la cocina del Cáucaso y en la tradición mediterránea española, y que lleva años generando restaurantes de referencia en toda Europa.

En la Costa del Sol, el segmento de parrilla de calidad con concepto definido está menos desarrollado de lo que podría estar. Hay asadores, hay parrillas de carne genéricas, pero el restaurante de fuego con personalidad gastronómica clara —con técnica, con menú diseñado en torno a lo que el fuego hace al producto— era un espacio libre.

Decidí ocuparlo.

La idea Luidze: tres tradiciones, un fuego

El nombre Luidze no es español ni italiano. Es la forma familiar de decir “gente” en ucraniano coloquial —un diminutivo de “personas”. La hospitalidad ucraniana tiene algo específico: la idea de que la mesa es el lugar donde las diferencias desaparecen. No comes en casa de alguien en Ucrania sin que te presionen para que comas más.

Sobre esa base de hospitalidad, entraron dos influencias concretas.

Georgia. La cocina georgiana es una de las más interesantes y menos conocidas en Europa occidental. Tiene técnicas de fermentación sofisticadas, hierbas aromáticas que no son las mediterráneas habituales, y una tradición de cocina sobre fuego y en horno de arcilla que tiene siglos. No quisimos hacer un restaurante georgiano —eso sería otro proyecto. Quisimos tomar sus elementos más potentes y llevarlos al contexto mediterráneo.

El Mediterráneo. Estamos en la Costa del Sol. El producto marino de la zona, el aceite de oliva, las verduras de temporada —ignorarlos sería un error. El concepto Luidze absorbe el producto local y lo trata con técnica de fuego y con la paleta aromática georgiana.

El resultado no es fusión en el sentido de mezcla arbitraria. Es una conversación entre tres tradiciones que tienen en común el fuego y la generosidad.

Cortijo: la palabra y la elección de Estepona

El nombre completo es Cortijo Luidze. “Cortijo” es la palabra española para una finca o casa de campo tradicional andaluza, históricamente asociada al trabajo agrícola y a la vida rural. No tenemos una finca histórica —tenemos un espacio en C. Saladillo, 100, en Estepona— pero la palabra captura algo del espíritu: un lugar fuera del circuito de restaurantes de imagen, más cercano a la tierra, más honesto.

Estepona fue la elección correcta por varias razones. Es una zona en crecimiento, con mucho desarrollo residencial en los últimos años y una comunidad de familias que busca alternativas a los restaurantes de Marbella o Puerto Banús. El público familiar es real aquí —no es una categoría de marketing, es la gente que viene a comer el domingo con los niños.

La ubicación en la zona de Saladillo permite un espacio físico que Marbella o San Pedro no habrían ofrecido al mismo coste: amplitud, terraza, espacio exterior. Eso es lo que necesita un restaurante de parrilla con una instalación de 2,5 metros.

El fuego como herramienta: la parrilla de 2,5 metros

La parrilla abierta de 2,5 metros es la pieza central de Luidze. No es decorativa —es funcional, es el corazón de la cocina y es visible desde la sala. El fuego no está escondido detrás de una pared. El cliente ve la brasa, escucha el chisporroteo, huele el humo. Eso cambia la experiencia antes de que llegue el plato.

Técnicamente, cocinar sobre fuego vivo requiere una comprensión diferente del calor. No hay termostato. El cocinero lee la brasa, ajusta la altura de la parrilla, elige el tipo de madera en función de lo que cocina. Una lubina necesita un calor diferente al de un costillar de cordero. El fuego de encina da un humo diferente al del olivo. Esos detalles importan y se notan en el plato.

La parrilla abierta también genera una relación diferente entre el equipo de cocina y el cliente. Es una cocina más performativa, más directa. Eso requiere confianza en el equipo y en el proceso.

El acento georgiano en el menú

No usamos la cocina georgiana como referencia cultural decorativa. Hay elementos concretos que entraron al menú porque añaden algo genuino.

El estragón georgiano —diferente al estragón francés, más intenso, más anisado— aparece en el cordero estofado. Es una combinación que tiene siglos de tradición en Georgia y que en el contexto del fuego mediterráneo funciona con una coherencia sorprendente.

La fermentación también es una herencia georgiana. El camembert fermentado que está en el menú no es un queso comprado y presentado —es un proceso. Georgia tiene una tradición de fermentación de quesos que muy pocos restaurantes occidentales exploran. Nosotros la llevamos al contexto de aperitivo o entrante.

Las especias y hierbas aromáticas georgianas —el fenogreco azul, el cilantro seco, la mezcla khmeli-suneli— aparecen en algunos platos como base de sabor, no como garnish exótico. Son ingredientes que trabajan, no que decoran.

Los platos estrella

Lubina en kataifi con beurre blanc. El kataifi es una pasta fina de origen de Oriente Medio, usada habitualmente en repostería. Envolver una lubina en kataifi y pasarla por la parrilla crea una textura exterior crujiente y caramelizada que contrasta con la humedad del pescado. El beurre blanc aporta acidez y grasa. Es un plato que usa técnica francesa, producto mediterráneo y textura de otra tradición —y funciona porque tiene sentido técnico, no solo conceptual.

Cordero estofado con estragón. El cordero es uno de los productos que mejor responde al fuego lento. El estofado sobre brasa —no en el horno, sino con calor indirecto de la parrilla— tiene una profundidad de sabor diferente. El estragón georgiano da un punto aromático que eleva el plato sin eclipsar el sabor del cordero.

Ternera con pimientos dulces. Producto local —la ternera de la zona y los pimientos del Mediterráneo— tratado con técnica de parrilla directa. La sencillez del concepto es parte del plato: cuando el producto es bueno, el fuego y la sal son suficientes. Los pimientos dulces dan dulzor y acidez ligera.

Camembert fermentado. No es el camembert de supermercado. Es un queso que pasa por un proceso de fermentación adicional, servido templado, con la corteza ligeramente tostada en la parrilla. Tiene una cremosidad y una profundidad de sabor que el camembert convencional no alcanza. Se sirve como entrante o para compartir.

Oleksii Dolbniev y el duelo televisado

Oleksii Dolbniev, chef de marca del grupo, jugó un papel central en el desarrollo del concepto Luidze. No es solo quien ejecuta el menú —es quien entiende la cocina sobre fuego desde dentro. Su trayectoria en Noruega le dio disciplina y precisión; su origen en Odessa le dio intuición para los sabores del Mar Negro y el Cáucaso.

En 2024, Oleksii participó en un duelo culinario televisado contra chefs de Puerto Banús. Ganó. No lo menciono como dato de marketing —lo menciono porque refleja algo real: el nivel del equipo que trabaja en Luidze no es un nivel local. Es un nivel que se mide contra los mejores de la zona y los supera.

El ambiente familiar: una decisión intencional

La zona de juegos para niños en Cortijo Luidze no apareció porque sobrara espacio. Fue una decisión de concepto desde el principio.

El público familiar es el cliente más estable que existe en restauración. No depende de la temporada turística. Viene los domingos, celebra cumpleaños, vuelve cuando la experiencia es buena. Pero para que una familia elija un restaurante, tiene que existir la posibilidad de que los niños estén cómodos y entretenidos mientras los adultos comen sin prisa.

Muchos restaurantes de parrilla o de cocina con ambición gastronómica ignoran ese público. Nosotros decidimos explícitamente incluirlo. La zona de juegos no compite con la experiencia gastronómica —la complementa, porque permite que la mesa se relaje.

Lo que viene

Luidze abrió en junio de 2025. Es el tercer restaurante del grupo y el más diferente en concepto. Pero no el último.

La visión a medio plazo es llegar a 25 restaurantes bajo diferentes marcas, cada una con un ADN específico. No es expansión por expansión —es la pregunta de cuántos contextos diferentes hay en los que una propuesta gastronómica honesta puede tener sentido. Luini responde a uno. Luidze responde a otro.

Los siguientes responderán a preguntas que todavía no hemos terminado de formular.

Si quieres leer el proceso de desarrollo del concepto Luidze con más detalle, está en el caso de estudio de Cortijo Luidze. Para entender de dónde venimos, el punto de partida es la historia de Luini. Y si estás pensando en un proyecto con características similares, puedo hablar contigo a través de la página de consultoría.