El fine dining no es solo precios altos. Es un modelo económico diferente donde cada elemento cuesta más — y los márgenes no siempre son mejores que en el casual dining.

La Estructura de Costes del Fine Dining

En un restaurante casual típico, el food cost es del 28–32%. En fine dining es del 35–45%, porque los ingredientes premium tienen alto porcentaje de merma.

Labour cost en fine dining: 35–45% de la facturación frente al 25–30% en casual. La razón — un gran equipo de especialistas altamente cualificados.

Por Qué el Ticket Medio Engaña

El ticket medio en fine dining es de 80–200€. Parecería que el margen debería ser enorme. Pero el comedor tiene 30–50 comensales, con 1–1,5 rotaciones por noche.

Con 20.000€ de facturación por noche y costes del 80–85%, obtenemos 3.000–4.000€ de beneficio antes de impuestos. Con alquiler alto, se puede quedar en cero.

Cómo Medirlo Correctamente

La métrica clave es RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour). El fine dining con RevPASH inferior a 25€ a menudo trabaja a cero independientemente del ticket medio.