После двух итальянских ресторанов я мог бы открыть третий. Логично, знакомо, предсказуемо. Но я хотел сделать что-то, что я ещё не делал. Что-то, в основе которого был бы огонь.

Luidze — гриль-ресторан на Costa del Sol — открылся в июне 2025 года в Эстепоне. Это не просто новый ресторан в линейке. Это другая ДНК: украинское гостеприимство, грузинская кулинарная традиция, испанский огонь. И 2,5 метра открытого гриля, вокруг которого всё и строится.

Почему после итальянских ресторанов — гриль

Luini был про деликатность. Паста ручной работы — это тихая работа: мука, яйца, раскатка, время. Luidze — это про энергию. Огонь не прощает невнимания, не терпит пассивности. Каждый кусок мяса, каждая рыба требует присутствия — физического, тактильного.

Я давно думал о концепции, в которой огонь был бы не методом приготовления, а центральным элементом переживания. Когда гость видит открытый гриль, слышит шипение, чувствует запах — он уже вовлечён ещё до того, как сделал первый глоток вина.

На Costa del Sol много хороших ресторанов. Но гриля с настоящим огнём, с концепцией, с характером — не было. Это была пустая ниша и одновременно вызов.

Идея Luidze: три культуры в одном месте

Концепция Luidze складывалась долго. Не за одну встречу и не за один разговор.

В основе — три культуры, которые я хорошо чувствую и уважаю.

Украинское гостеприимство. Это не кухня, это отношение. Гость в украинской традиции — это человек, которого принимают. Не обслуживают транзакционно, а принимают. Этот принцип я переношу в каждый свой ресторан.

Грузинская кулинарная традиция. Грузия — это одна из самых самобытных кухонь в мире. Специи, кислотность, работа с мясом, соусы на основе трав. Грузинская кухня умеет работать с огнём лучше, чем многие другие. Это был естественный союз.

Средиземноморская база. Мы находимся на Costa del Sol. Локальные продукты, рыба из Атлантики и Средиземного моря, овощи, оливковое масло — это фундамент, на котором строится всё.

Три части не конкурируют — они усиливают друг друга.

Cortijo и Estepona: почему это слово и это место

Luidze — это не просто ресторан. Полное название — Cortijo Luidze.

Cortijo — испанское слово, которое означает сельский двор, усадьбу, место за пределами города. Cortijo — это пространство, где время идёт чуть медленнее. Где можно сидеть долго, есть неторопливо, разговаривать.

Мы намеренно выбрали это слово, потому что оно задаёт ожидания. Гость, который приходит в cortijo, настраивается на другой ритм — не на быстрый обед, а на вечер.

Расположение — C. Saladillo, 100, Estepona. Эстепона — растущий город. В последние годы туда активно переезжают семьи — испанцы и экспаты. Здесь меньше туристического давления, чем в Марбелье, и при этом сильная местная аудитория. Семейные рестораны здесь работают хорошо. Это важно — с учётом того, что детская зона в Luidze не случайность, а часть концепции.

Огонь как инструмент

Гриль в Luidze — 2,5 метра открытого огня. Это не декорация. Это рабочий инструмент, вокруг которого строится вся кухня.

Огонь — самый нестабильный из всех источников тепла. Его нельзя выставить на нужную температуру и забыть. Он меняется в зависимости от дров, от ветра, от влажности, от того, как ложится продукт. Работа с огнём требует от повара постоянного диалога с инструментом.

Это и есть то, что огонь добавляет к вкусу. Не просто жар, а живой, дышащий процесс. Продукт, который готовился на открытом огне, отличается от продукта, приготовленного на газовом гриле — тонко, но ощутимо. Копчёная нотка, карамелизация, текстура корочки — всё это результат именно живого огня.

Техника работы с грилем такого размера требует слаженности команды. Разные зоны — разная интенсивность жара. Одна часть гриля для быстрого обжига, другая — для долгого томления. Это как оркестр, в котором каждая позиция знает свою партию.

Грузинский акцент: что именно и почему

Когда я говорю о грузинских акцентах, я не имею в виду «грузинский ресторан с грилем». Я имею в виду конкретные кулинарные элементы, которые органично вошли в концепцию.

Специи и травы. Грузинская кухня использует уцхо-сунели, кориандр, пажитник, чабер. Эти ароматы неожиданные для европейского вкуса, но они не чужеродные — они добавляют глубину.

Работа с кислотностью. Грузинская традиция — это соусы на основе ткемали, гранатового сока, кизила. Кислотность уравновешивает жирность мяса с гриля. Это не соус ради соуса — это баланс на тарелке.

Ферментация. Грузинская кухня активно работает с ферментированными продуктами. Мы взяли этот принцип и применили его по-своему — ферментированный камамбер стал одной из сигнатурных позиций.

Принцип щедрости. В Грузии не принято подавать маленькие порции. Стол должен быть полным. Это совпадает с украинским принципом гостеприимства — и с тем, что я хочу, чтобы гость чувствовал в Luidze.

Сигнатурные блюда: детали

Меню Luidze разрабатывалось с Oleksii Dolbniev месяцами. Каждое блюдо проходило многократную итерацию — не потому что что-то не работало, а потому что мы искали точность.

Сибас в катаифи с бёр-блан. Катаифи — это тонкое вытяжное тесто, похожее на нити. Сибас заворачивается в него и жарится до хрустящей корочки. Бёр-блан — классический французский масляный соус с кислинкой. Хруст + нежность рыбы + кислота соуса — это один из самых точных вкусовых балансов, которые мы нашли.

Ягнёнок с эстрагоном. Ягнёнок с гриля — это классика. Эстрагон добавляет анисовую ноту, которая неожиданно хорошо работает с бараниной. Маринад на основе трав, долгий огонь, правильное время отдыха мяса.

Телятина со сладким перцем. Телятина требует деликатности — она легко пересыхает. Мы работаем с низким жаром на краю гриля, сладкий перец даёт сочность и естественную сладость. Простое по составу блюдо, сложное в исполнении.

Ферментированный камамбер. Это аппетайзер, который многих удивляет. Камамбер проходит короткую ферментацию, которая усиливает его вкус — становится острее, глубже, сложнее. Подаётся с хлебом и мёдом. Это блюдо — про то, что простые продукты при правильном обращении становятся необычными.

Oleksii Dolbniev: роль в Luidze

Oleksii — бренд-шеф всей группы. Но Luidze — это его особый проект. Здесь он мог работать с тем, что его по-настоящему интересует: огонь, сложные соусы, нетривиальные сочетания.

В 2024 году он участвовал в телевизионном кулинарном батле и победил — обыграл шефа из Puerto Banús. Это была не просто победа в шоу. Это была демонстрация того, что украинский шеф может конкурировать с лучшими кухнями побережья — и выигрывать.

Для концепции Luidze его победа имела смысл ещё до открытия: она подтвердила, что у нас есть шеф, которому доверяют, которого замечают, которым гордится команда.

Детская зона: почему это не случайность

Многие рестораны добавляют детскую зону как вынужденную уступку — чтобы семьи с детьми не мешали другим гостям. Мы сделали её иначе.

Детская зона в Luidze — это часть концепции семейного места. Cortijo по своей природе — пространство для всех. Место, куда приезжают семьёй. Где дети не изолированы в угол, а родители могут спокойно поужинать.

Estepona — семейный город. Здесь много молодых семей, для которых «куда пойти поужинать с детьми» — реальный вопрос. Мы дали на него ответ. И это работает: в выходные Luidze заполнен именно семьями — большими компаниями, несколько поколений за одним столом.

Что дальше

Я думаю о 25 ресторанах. Это не фантазия — это рабочая цель. Каждый следующий ресторан должен добавлять что-то новое, не повторяя предыдущий.

Luini — это итальянская деликатность. Luidze — это энергия огня. Следующее — будет про что-то другое. Я ещё формулирую.

Следующий шаг

Подробнее о том, как строилась концепция и что происходило до открытия — в кейсе Cortijo Luidze. Если хотите понять, с чего всё начиналось — читайте историю Luini. Ну а если вы думаете о собственной концепции — я готов поговорить на странице консалтинга.