В феврале 2022 года я приехал в Испанию как турист. Через год открыл первый ресторан. Это не история успеха — это история ошибок, которые привели к результату.

Я не планировал открывать ресторан в Испании. Мы с женой собирались провести здесь несколько недель. Потом всё изменилось — и отпуск превратился в новую жизнь. Я оказался на Costa del Sol без испанского языка, без местных связей, без понимания того, как здесь работает бизнес. Зато с опытом в ресторанном деле и желанием двигаться вперёд. В этой статье я расскажу, как именно открыть ресторан в Испании иностранцу — не в теории, а так, как это было у меня.

Почему Испания, а не США или Великобритания

Когда думаешь об эмиграции с бизнесом, первые мысли — о крупных англоязычных рынках. Но я выбрал Испанию осознанно, хотя поначалу это выглядело как случайность.

Costa del Sol — это не просто курорт. Это постоянный, круглогодичный поток людей. Туристы из Великобритании, Германии, Скандинавии, России, ОАЭ — и местные жители, которые здесь родились и никуда не собираются. В отличие от сезонных направлений, здесь ресторан можно держать открытым 12 месяцев в году без провала по выручке зимой.

В США порог входа несравнимо выше — аренда, лицензии, конкуренция, стоимость рабочей силы. В Великобритании — бюрократия и климат, который не располагает к лёгкой ресторанной атмосфере. Испания оказалась золотой серединой: европейские стандарты, средиземноморский климат, доступная аренда и культура, в которой еда — это центр жизни, а не просто перекус между делами.

Первые шаги: язык, документы, помощь

Первый барьер — языковой. Я не знал испанского. Спасало итальянское — я учился в ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, и итальянский хоть как-то помогал понимать и быть понятым. Но это не решение проблемы, а костыль.

С документами мне помог Красный Крест. В начале 2022 года они работали с украинцами, которые оказались в Испании, — помогали с бумагами, объясняли систему, указывали на нужных людей. Это была неоценимая помощь в самый растерянный период.

Первое, что нужно любому иностранцу для ведения бизнеса в Испании, — NIE (Número de Identificación de Extranjero). Это идентификационный номер, без которого невозможно ни открыть счёт, ни подписать договор аренды, ни зарегистрировать компанию. Получить NIE можно через консульство ещё до приезда или уже в Испании — через полицейское управление (Comisaría). Очереди бывают длинные; советую записываться онлайн заранее.

Параллельно я работал с нотариусами. В Испании нотариус участвует во многих процессах, которые в других странах решаются без него. К этому нужно быть готовым — и морально, и финансово.

Выбор формата: почему итальянская кухня

Когда я решил открывать ресторан, встал вопрос концепции. Казалось бы, логично — ресторатор из Украины, значит, украинская кухня. Но я думал иначе.

Итальянская кухня — это язык, понятный всем. Паста, пицца, ризотто — это не экзотика, это гастрономический комфорт для любого европейца, британца, скандинава. Именно таков портрет гостя на Costa del Sol. Украинская кухня на этом рынке требовала бы образовательного маркетинга, которого у меня не было ресурсов вести.

Я проанализировал San Pedro de Alcántara — район между Марбельей и Эстепоной. Хорошая проходимость, постоянные жители, развивающаяся ресторанная сцена, при этом меньше туристического перегрева, чем в центре Марбельи. Итальянских ресторанов с акцентом на качество пасты ручной работы там не хватало. Это было место.

Поиск помещения: что важно на Costa del Sol

На Costa del Sol локация — это не просто адрес. Это совокупность факторов.

Парковка. Звучит банально, но это критично. Если рядом нет парковки, часть аудитории просто не доедет. Особенно семьи с детьми и гости старшего возраста.

Трафик пешеходов. Туристические зоны дают поток, но и аренду задирают до небес. Жилые районы дают лояльных постоянных гостей, но поток нужно строить самому. Я выбрал Calle Andalucía — улицу с умеренным туристическим трафиком и хорошей локальной аудиторией.

Туристы vs. locals. Правильный баланс — это когда ресторан интересен и тем, и другим. Туристы дают выручку в высокий сезон, locals держат её в низкий. Без этого баланса бизнес уязвим.

Техническое состояние помещения. Я потратил лишние месяцы и деньги, потому что недооценил состояние вентиляции и электрики при первом осмотре. Берите на просмотр технического специалиста или хотя бы задавайте очень конкретные вопросы арендодателю.

Регистрация бизнеса: SL или autónomo

Для иностранца с намерением масштабироваться я рекомендую Sociedad Limitada (SL) — аналог ООО. Она защищает личные активы, выглядит солиднее для поставщиков и арендодателей и даёт больше гибкости при росте.

Autónomo — это статус индивидуального предпринимателя. Проще в регистрации, дешевле в обслуживании, но вы несёте личную ответственность по долгам. Для маленького кафе это может работать. Для ресторана с командой и арендой — я бы не рисковал.

Регистрация SL требует нотариуса, минимального уставного капитала (3000 евро с 2023 года по новым правилам), регистрации в торговом реестре и налоговой. Весь процесс занимает от 2 до 6 недель. Работайте с жесторией — это местный бухгалтер-юрист, который занимается административными делами бизнеса. Хорошая жестория стоит денег, но экономит нервы и время в десятки раз.

Найм команды: как мы нашли Oleksii Dolbniev

Правильный шеф-повар — это половина ресторана. Я это знал, но не был готов к тому, насколько сложно найти человека, который разделяет твоё видение и при этом умеет работать.

Мы нашли Oleksii Dolbniev — он из Одессы, работал в Норвегии, затем переехал в Испанию. Путь, который я хорошо понимаю. Первая встреча была разговором о еде — не о резюме, не о зарплате, а о том, что для нас значит хорошая паста и что такое настоящий гостеприимный ресторан. Мы говорили об одном.

Украинская команда кухни — это не случайность. Это люди, которые приехали сюда с историей и с желанием работать. Они понимают, что значит создавать что-то в новом месте. Командный дух у нас иной, чем в ресторанах с текучкой.

Первые месяцы работы: реальность без прикрас

Первые три месяца — это не работа ресторана. Это его настройка в режиме реального времени.

Мы переделывали меню дважды. Первая версия была слишком сложной — слишком много позиций, слишком долгое приготовление, слишком большой разброс продуктов. Упростили. Сфокусировались на том, что умеем делать отлично: паста ручной работы, несколько видов пиццы, сезонное меню шефа.

Сервис пришлось выстраивать почти с нуля — не потому что у людей не было навыков, а потому что у каждого ресторана своя культура сервиса. Мы тратили время на то, чтобы команда понимала: гость — это не транзакция, это человек, который пришёл провести время.

Доставку через Glovo и Uber Eats подключили в первые месяцы — это дало дополнительный канал и помогло в периоды низкой посещаемости зала.

Что я знал бы раньше: 5 советов

1. Найдите жестория до того, как начнёте. Не после открытия, не параллельно — до. Хороший жесториа сэкономит вам месяцы.

2. Бюджет на непредвиденное — это не 10%, а 30%. Ремонт, оборудование, лицензии — всё стоит больше и занимает дольше, чем вы думаете.

3. Изучите район перед подписанием договора аренды. Приходите в разное время суток, в разные дни недели. Смотрите, кто ходит, куда идёт, есть ли конкуренты поблизости.

4. Концепция важнее, чем кажется. Не открывайте «ещё один ресторан». Открывайте место с понятным характером — гости должны уметь объяснить другу, почему нужно прийти именно к вам.

5. Команда — это долгосрочная инвестиция. Текучесть дорого обходится — и деньгами, и качеством. Инвестируйте в людей с самого начала.

Следующий шаг

Если вы думаете об открытии ресторана в Испании или хотите понять, применим ли мой опыт к вашей ситуации — я готов поговорить. Смотрите, как именно проходил запуск Luini San Pedro, в кейсе. Или сразу переходите на страницу консалтинга — расскажу, чем могу помочь.