Fine dining — это не просто высокие цены. Это особая экономическая модель, где каждый элемент стоит дороже, а маржа не всегда выше, чем в casual dining.
Структура затрат fine dining
В типичном ресторане casual dining food cost составляет 28–32%. В fine dining — 35–45%, потому что используются дорогие продукты с высоким процентом отхода.
Labour cost в fine dining: 35–45% выручки против 25–30% в casual. Причина — большой штат специалистов высокой квалификации.
Почему средний чек обманывает
Средний чек в fine dining — 5 000–15 000 рублей. Казалось бы, маржа должна быть огромной. Но зал рассчитан на 30–50 гостей, оборачиваемость — 1–1,5 раза за вечер.
При выручке 500 000 рублей в вечер и затратах 80–85% получаем 75 000–100 000 рублей прибыли до налогов. Если аренда высокая — можно выйти в ноль.
Как считать правильно
Ключевая метрика — RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour). Fine dining с RevPASH ниже 2 000 рублей часто работает в ноль независимо от среднего чека.
